酱香型白酒的五味是什么?它们分别来自哪里?
酱香型白酒的五味为:酸甜苦辣涩,这些味道分别来源于不同的物质。
酸味:酱香型白酒的酸味来源于酒中的酸类物质(乙酸、乳酸、丁酸等)。酸味能减弱酒体中的苦味,减少或消除邪杂味和燥辣感,增强酒体的醇和度;还能有效促进酒体的老熟,提供爽快、刺激的感觉,让酒体更为丰满醇厚;并且可以催化羧酸与醇的反应形成酯类(酯类是白酒呈香的主体物质),从而造就出酱香型白酒的特殊“芳香”。
甜味:酱香型白酒的甜味主要来源于醇类物质,特别是多元醇。多元醇里的羟基数目越多,甜味则越强。此外,多元醇大都是黏稠体,能给酒带来丰满浓厚的感觉,使酒体绵长圆正。
苦味:酱香型白酒的苦味主要来源于发酵中的化合物(高级醇、酚类、糠醛等)、酿酒的原辅料(单宁、甘薯酮等)和温度控制等因素,所以酒中有一定的苦味是很正常的。
辣味:酱香型白酒的辣味主要来源于醛类物质(糠醛、乙醛、乙缩醛等)。
涩味:酱香型白酒的涩味主要由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质融入酒液而产生的。另外,起疏松作用的配料糠壳,若使用过多也会带来涩味。一般来说,酱香型白酒中的涩味不应显露。
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