什么是酱香酒的灵魂工艺？(酱香型白酒的工艺特点是什么？）  

　　酱香酒的灵魂工艺其实是“三高”，你知道酱香酒技术的三高吗？  

　　

　　首先，它指的是高温大曲。大曲在发酵过程中可达到63度左右的顶部温度。此时，低温菌株已被高温杀死，其余为高温嗜热菌株。高温嗜热菌种代谢的香味物质或香味物质的前体物质相对耐高温。  

　　二是指高温堆积发酵，即堆积成球状称为堆积发酵。在积累发酵过程中，在曲药的祝福下，高粱会逐渐达到58度的顶温。在58度的高温下，低温菌种基本死亡，留下高温嗜热菌种。在发酵过程中产生的香味物质也是耐高温的香味物质。  

　　第三，指蒸馏桶中流出的高温蒸馏酒，温度在38~42度之间，与洗澡水温度相似。在这个温度下，有一些醛类物质，对身体有害的低沸点物质，通过这次蒸馏，再次筛选出来。所以酱香酒喝完不头痛，不口干，不难受。相对健康的属性来自“三高工艺”产生对身体危害相对较小的高温香味物质。  

　　  

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　　三高工艺的作用  

　　1、高温制曲  

　　“好曲产好酒”，高温制曲为酱香料的生成提供了基础，曲药的质量对酒的风格起着决定性的作用。  

　　高温加速了制备过程中的生化反应，产生了大量的加热香气成分。  

　　高温加速了生产过程中的生化反应，产生了大量的加热香气成分。同时，糠醛、酮醛、二羟基化合物、吡喃和吡嗪化合物对酱酒风格的形成起着决定性的作用。  

　　2、高温堆积  

　　创造了进一步生成酱香料的必要条件。在积累加热过程中，高温大曲中积累的香气物质进一步转化；生物化学反应也发生在疾病中，可以丰富更多的微生物，促进酒精生成，促进糖化发酵，产生其他香气成分，从而达到香气的效果，使谷物中的香气成分更加丰富。  

　　3、高温镏酒  

　　它不仅可以提高出酒率，还可以最大限度地提取高温制曲、高温堆积、高温发酵产生的高沸点和水溶性酱香料，使其酱香味突出，风格和质量更好。