什么是酱香酒的灵魂工艺?(酱香酒的工艺特点是什么-)

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  什么是酱香酒的灵魂工艺?(酱香酒的工艺特点是什么-)

  什么是酱香酒的灵魂工艺?(酱香型白酒的工艺特点是什么?)  

  酱香酒的灵魂工艺其实是“三高”,你知道酱香酒技术的三高吗?  

  

  首先,它指的是高温大曲。大曲在发酵过程中可达到63度左右的顶部温度。此时,低温菌株已被高温杀死,其余为高温嗜热菌株。高温嗜热菌种代谢的香味物质或香味物质的前体物质相对耐高温。  

  二是指高温堆积发酵,即堆积成球状称为堆积发酵。在积累发酵过程中,在曲药的祝福下,高粱会逐渐达到58度的顶温。在58度的高温下,低温菌种基本死亡,留下高温嗜热菌种。在发酵过程中产生的香味物质也是耐高温的香味物质。  

  第三,指蒸馏桶中流出的高温蒸馏酒,温度在38~42度之间,与洗澡水温度相似。在这个温度下,有一些醛类物质,对身体有害的低沸点物质,通过这次蒸馏,再次筛选出来。所以酱香酒喝完不头痛,不口干,不难受。相对健康的属性来自“三高工艺”产生对身体危害相对较小的高温香味物质。  

    

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  三高工艺的作用  

  1、高温制曲  

  “好曲产好酒”,高温制曲为酱香料的生成提供了基础,曲药的质量对酒的风格起着决定性的作用。  

  高温加速了制备过程中的生化反应,产生了大量的加热香气成分。  

  高温加速了生产过程中的生化反应,产生了大量的加热香气成分。同时,糠醛、酮醛、二羟基化合物、吡喃和吡嗪化合物对酱酒风格的形成起着决定性的作用。  

  2、高温堆积  

  创造了进一步生成酱香料的必要条件。在积累加热过程中,高温大曲中积累的香气物质进一步转化;生物化学反应也发生在疾病中,可以丰富更多的微生物,促进酒精生成,促进糖化发酵,产生其他香气成分,从而达到香气的效果,使谷物中的香气成分更加丰富。  

  3、高温镏酒  

  它不仅可以提高出酒率,还可以最大限度地提取高温制曲、高温堆积、高温发酵产生的高沸点和水溶性酱香料,使其酱香味突出,风格和质量更好。  

   

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